Rezept für den weltbesten Avocado Wildlachs Burger
Vom kleinen Fisch zum Feinfisch
Meine ersten Erfahrungen mit dem Angeln machte ich im zarten Alter von acht Jahren während eines Sommerurlaubs in Italien. Auf den Steinmolen, die ins Meer führten, saßen gegen Abend jede Menge Kinder auf den großen, algenbewachsenen Felsen, und hielten ihre selbstgebastelten Angeln ins Meer. Ich fand das faszinierend! Abenteuerlich und spannend, und meine Schwester und ich, wir wollten das unbedingt auch!
Also brachen wir Miesmuscheln von den Felsen und spießten sie als Köder auf die Angelhaken. Das war ziemlich eklig, und mir taten die Miesmuscheln leid, aber ich wollte unbedingt einen Fisch fangen. Also hielt ich meine Angel ins seichte Wasser zwischen die Felsen und sah dabei zu, wie handtellergroße Fische um die Köder kreisten. Sie kreisten dort ziemlich lange und schienen uns auszulachen, und ich wollte schon aufgeben, als es an meiner Angelschnur ruckte. Ich quietschte erfreut, zog die Angel aus dem Wasser und sah einen Fisch durch die Luft zappeln. Ich schnappte das glitschige Tier mit der rechten Hand und versuchte panisch, den Angelhaken aus dem Fischmäulchen zu entfernen. Das fand der Fisch wohl nicht so lustig und revanchierte sich, indem er sich an meiner Handfläche festbiss und nicht mehr losließ. Auge in Auge starrten wir uns an, und ich meinte, einen Triumph in seinem Blick zu sehen, à la: “Haha, ich hab DICH erwischt!”
Das Ende vom Lied: Ich schrie, der Fisch zappelte, die anderen Kinder lachten wie verrückt, und schließlich ließ er los und ich warf ihn zurück ins Meer. Danach habe ich nie wieder geangelt – den Fischen und mir zuliebe.
Seit diesem Kindheitserlebnis lege ich viel Wert darauf, woher der Fisch kommt, der auf meinem Teller landet, und wie er gefangen wird.
Gottfried Friedrichs – Alaska Wildlachs aus nachhaltiger Fischerei
Als ich die Einladung von Gottfried Friedrichs erhielt, mich auf die Spur der Wildlachse aus Alaska zu begeben, war ich sofort Feuer und Flamme. Wer einmal vor einem Kühlregal mit Lachs stand, dem fallen bereits optisch Qualitätsunterschiede auf. Seit ich mich im Rahmen meines persönlichen Projektes #Life40upNimmtAb bewusst gesünder ernähre, möchte ich wissen, was auf meinem Teller landet. Bloß keine Tiere aus Massentierhaltung oder Überfischung!
Bereits seit 1914 kauft die Gottfried Friedrichs Feinfisch Manufactur Wildlachs aus Alaska ein. Alaska gilt weltweit als Vorbild für nachhaltiges Fischereimanagement. Der Schutz der Fischbestände ist dort sogar in der Verfassung verankert! Dank streng limitierter Fangquoten ist in Alaska schon seit Jahrzehnten kein Lachsbestand mehr überfischt oder von Überfischung bedroht.
Im Gegensatz zu meinen stümperhaften Angelversuchen werden die Wildlachse für Gottfried Friedrichs einzeln im sogenannten Trolling-Verfahren gefangen. Kleine Fischerboote mit nur ein oder zwei Mann Besatzung ziehen mit der Angel jeden Lachs einzeln aus dem Meer. Kaum vorstellbar in der heutigen Zeit des Massenfischfangs. Ich war wirklich beeindruckt, als ich von dieser aufwändigen Fangmethode erfuhr. Direkt an Bord der Fischerboote werden die Wildlachse aufgeeist und in “Kälteschlaf” gelegt – das ist wichtig für die Qualität!
Verarbeitung von Hand: Alaska Wildlachs im Friedrichs Werk in Waren an der Müritz
Mich interessierte die gesamte Ablaufkette vom Fang bis zur Verarbeitung: Wo kommt der Alaska Wildlachs her? Wie wird er gefangen? Wie wird er weiterverarbeitet? Was macht Wildlachs von Gottfried Friedrichs so besonders?
Gut gekühlt kommt der Alaska Wildlachs im Werk in Waren an. Dort wird er unter Zugabe von kaltem Wasser über Nacht langsam, schonend und gleichmäßig aufgetaut. Es sieht fast so aus, als würden sich lebendige Lachse im Whirlpool tummeln.
Alles von Hand: Der Wildlachs wird gründlich gesäubert und das Fleisch vom Grätengerüst getrennt und filetiert. Flossen und Fett werden entfernt und die Gräten von Hand mit einer Zange gezogen. Das ist filigrane Handarbeit, die zugleich eine gewisse Beherztheit erfordert, denn die Gräten sitzen tief und fest. Wir durften es selbst versuchen und es ist gar nicht so einfach!
Der Wildlachs wird in einem weiteren Arbeitsschritt für 24 Stunden in Salzlake gelegt. Dabei werden die Schwänze an Haken nach oben gehangen, damit sie nicht zu viel Salz aufnehmen. Am nächsten Tag werden die Lachsseiten auf einem Tisch per Hand mit Salz eingerieben. Das erfordert von den “Salzmeistern” einiges an Erfahrung und Feingefühl, denn ein Lachs mit höherem Fettgehalt nimmt weniger Salz auf, als ein fettarmer Lachs.
Aus Respekt vor dem begrenzten Vorkommen von Alaska-Wildlachs verwendet Friedrichs den Fisch komplett “nose to tail”. So lösen die Mitarbeiter zum Beispiel das restliche, nährstoffreiche Fleisch am Grätengerüst sorgfältig mit Löffeln ab. Mit solchen “Resten” können beispielsweise Fonds oder Babynahrung hergestellt werden.
Insgesamt zeigen alle Mitarbeiter eine Begeisterung und Achtung für den Alaska-Wildlachs, die faszinierend ist. Alle Handgriffe werden liebevoll und bewusst ausgeführt. Man spürt an jeder Verarbeitungsstation das Bewusstsein der Mitarbeiter, etwas Besonderes zu verarbeiten und zu veredeln. Eben keine Fischfabrik, sondern eine FEINFISCH MANUFACTUR!
So entstehen die Gottfried Friedrichs Wildlachs-Spezialitäten
RÄUCHERLACHS: Kodiak Wildlachs Smoked
Nachdem der Wildlachs gesalzen wurde und 24 Stunden geruht hat, benutzt Friedrichs zum Räuchern das Querstromverfahren. Der Rauch kommt dabei nicht von oben, sondern von den Seiten in die Räucherkammer. Dort räuchern die Lachsseiten ganze zwölf Stunden über ausgesuchten Harthölzern. So erhält der Wildlachs seinen typisch milden Rauchgeschmack. Ich durfte noch warmen Lachs direkt aus der Räucherkammer probieren – ein unvergleichliches Geschmackserlebnis!
GRAVED LACHS: Kodiak Wildlachs Graved
Was ich nicht wusste: “Graved” spricht man nicht wie im Englischen aus, sondern so, wie man es schreibt. Peinlich. Aber ich bin ja hier, um mehr über Lachs zu lernen …
“Graved” bedeutet in skandinavischen Sprachen “vergraben”, und so wurde früher Lachs gereift. Heute vergräbt Friedrichs nichts mehr. Die Wildlachsseiten werden von Hand mit einer Mischung aus Rohrzucker und Salz bestreut und dann für drei Tage in große Reifungswannen gelegt. Das Zucker-Salz-Gemisch entzieht dem Wildlachs Wasser, sodass der reine Lachsgeschmack optimal zur Geltung kommt. Die Lachsseiten werden täglich umgeschichtet, damit sie gleichmäßig reifen. Zum Schluss werden weitere Geschmackskomponenten wie Ahornsirup oder Dill dazugegeben. Dieses Verfahren ist sehr aufwändig und zeitintensiv. Friedrichs ist inzwischen der einzige größere Anbieter in Deutschland, der Graved Lachs noch auf diese traditionelle Methode beizt – und das schmeckt man einfach!
Ich durfte sogar meine eigene Lachsseite beizen. Dabei massierte ich liebevoll eine Senf-Honig-Mischung in die Lachsseite ein, sprühte einen Hauch Gin darüber und bestreute sie zum Schluss schwungvoll mit getrockneten Blüten. Ich bitte den Lachs hiermit offiziell um Verzeihung für die grobmotorische Behandlung. Geschmeckt hat er trotzdem vorzüglich!
Der Blick hinter die Kulissen von Friedrichs Feinfisch hat mich wirklich überrascht: Natürlich hatte ich hochwertige und moderne Verarbeitung von Alaska Wildlachs erwartet. Gefunden habe ich eine feine Manufactur, in der erstaunlich viele Veredelungsschritte in Handarbeit erfolgen, und wo der Wildlachs sogar von Hand geangelt wird. Das hatte ich so nicht erwartet und das finde ich auf so vielen Ebenen großartig, dass ich es kaum ausdrücken kann. Belohnt wird diese Liebe zum Fisch mit einer einzigartigen Qualität, einem wunderbaren Geschmack und dem guten Gefühl, mich gesund und umweltverträglich zu ernähren.
Alaska Wildlachs Rezept: schnell, leicht, lecker!
Jetzt schwärme ich hier schon die ganze Zeit von Gottfried Friedrichs Alaska Wildlachs, da wird es Zeit für ein schönes Rezept. Ihr sollt schließlich auch in den Genuss des besten Wildlachses kommen, den ich je gegessen habe (und das ist keine Übertreibung)!
Passend zu meiner Ernährung #Life40upNimmtAb wollte ich ein schnelles, leichtes und dennoch raffiniertes Rezept, das die einzelnen Geschmackskomponenten würdigt und zu einem leckeren Ganzen vereint. Und es sieht auch noch toll aus! Der Alaska Wildlachs von Friedrichs hat nämlich eine schön feste Konsistenz, einen höheren Fettgehalt als andere Lachse, sowie eine leuchtend orange Farbe. Aber seht selbst:
Meine Familie entriss mir nach der Fotoproduktion sofort die Teller mit dem Wildlachs-Avocado-Burger und verputzte anschließend meinen gesamten Vorrat Friedrichs Kodiak Wildlachs smoked. Das einstimmige Urteil: Suchtgefahr! Sie könnten ab jetzt nie mehr anderen Wildlachs essen. Und ich auch nicht. Wenn das keine Empfehlung für Friedrichs Feinfisch ist …
Ich freue mich jetzt schon darauf, viele leckere und leichte Gerichte mit Friedrichs Wildlachs in mein #Life40upNimmtAb Programm einzubauen. Hier verrate ich euch eines meiner liebsten Wildlachs-Rezepte:
Rezept Avocado Burger mit Friedrichs Kodiak Wildlachs smoked
- 1 essreife Avocado
- 1 Handvoll Rucola
- 1 Zitrone
- 1x FRIEDRICHS Kodiak Wildlachs smoked
- 1 Tl FRIEDRICHS Wildlachs Caviar (optional)
- ½ Becher körniger Frischkäse
- 1x Bio-Rettich Keimlinge
- 1 Tl FRIEDRICHS Wasabi Sahne-Meerrettich (scharf) oder FRIEDRICHS Sahne-Meerrettich-Creme (mild)
- 1 Tl Schwarzkümmelsamen
- Die Zitrone in einen tiefen Teller auspressen.
- Die Avocado halbieren und mit einem Esslöffel von der breiten Seite her vorsichtig aus der Schale lösen. Den Stein mit einem spitzen Messer entfernen. Die Avocadohälften von allen Seiten mit Zitronensaft benetzen, damit sie sich nicht bräunlich verfärben. Vorsichtig mit Küchentuch abtupfen.
- Eine Avocadohälfte mit FRIEDRICHS Sahne-Meerrettich-Creme bestreichen. Wer es schärfer mag, vermischt eine angemessene Menge mit dem körnigen Frischkäse.
- Den körnigen Frischkäse in die Avocadohälfte füllen.
- Rucola waschen, trockenschleudern und auf dem Frischkäse verteilen.
- Den FRIEDRICHS Kodiak Wildlachs smoked auf dem Frischkäse-Rucola-Bett anrichten und mit den Bio-Rettich Keimlingen bestreuen.
- Die zweite Avocadohälfte vorsichtig obenauf legen, mit Schwarzkümmelsamen bestreuen und den Teller mit FRIEDRICHS Wildlachs Caviar verzieren.
Gefällt euch mein Rezept mit Wildlachs? Wie esst ihr Alaska Wildlachs am liebsten? Erzählt doch mal!
Dieser Artikel entstand in Kooperation mit Gottfried Friedrichs. Meine Meinung beeinflusst das nicht, die bilde ich mir stets frei und ohne inhaltliche Einflussnahme des Kooperationspartners.
